Barszcz biały czy żurek? Czyli jak przygotować zakwas.
0

Do świąt wielkanocnych zostało kilka dni, ale wystarczająco dużo, aby “zastawić” zakwas na żur bądź często mylony z nim barszcz biały. Zastanawiacie się czym owy barszcz  biały jest?

Zarówno żurek jak i barszcz robimy z praktycznie tego samego zakwasu, może inaczej – zakwasu, który przygotowuje się w ten sam sposób. Jedyna różnica to jeden składnik – mąka. Do żurku wykorzystujemy żytnią, najlepiej grubo mieloną, natomiast do barszczu białego (kto wymyślił tę nazwę?) używamy pszennej. W smaku obie zupy różnią się, ale żeby to poczuć, trzeba by jeść najpierw jedną potem drugą. Różnica wizualna – żurek jest ciemniejszy, bardziej gęsty. Spotykałem się także z innym rodzajem wywaru do obu zup. Do żuru, zazwyczaj dodaje się wędzonkę i jest to w większej mierze wywar mięsny, do barszczu stosuje się wywary/kostki warzywne. Wracając jeszcze do smaku – zupa na mące żytniej jest bardziej aromatyczna, z tego względu iż do zakwasu dodaje się więcej składników, którymi w końcowym efekcie ów przechodzi.

 

Są dwa sposoby na przygotowanie każdego z zakwasów, dziś skupimy się na zakwasie do żurku, gdyż ten towarzyszy mi w każde święta wielkanocne (i nie tylko) i kojarzy mi się z rodzinnym domem.

Będziemy w związku z tym potrzebować:

  • 1 szklanki mąki żytniej
  • 1 litr wody
  • kilka ząbków czosnku
  • liść laurowy
  • skórkę z chleba razowego (bądź odrobina poprzedniego zakwasu)
  • słoik lub naczynie gliniane

Do słoika wsypuję szklankę mąki żytniej razowej (polecam taką grubo mieloną), do całości dodaję pół litra wody i całość mieszam. Pozostałą część wody podgrzewam do około 40 stopni i odstawiam z ognia. W tym czasie obieram czosnek (na taką ilość wystarczą w zupełności 2-3 ząbki), lekko przegniatam i wkładam do słoika. Dodaję liść laurowy oraz kilka ziaren pieprzu. Do całości dodaję pozostałą ciepłą wodę. Mieszam wszystko i na sam koniec na wierzch wkładam skórkę z chleba razowego, alternatywnie możemy dodać nieco zakwasu, który robiliśmy poprzednio – tym samym dodamy odpowiednie “bakterie”. Słoik przykrywamy lnianą ścierką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 dni.

Kiedy wiemy, że zakwas jest dobry? Po odsłonięciu szmatki, nasze nozdrza powinien wypełnić kwaskowaty zapach.

Przed przygotowaniem zupy, należy wyjąć przyprawy dodane do zakwasu, tj. resztki chleba, czosnek itp. i całość dokładnie zamieszać.

Zapraszamy do skorzystania z naszego przepisu na żurek staropolski. Świetnie do niego sprawdzi się biała kiełbasa.

Zakwas

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.